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¿Qué significa Virgen Extra?

¿Qué significa Virgen Extra?

Parece que el Aove, o el aceite de oliva virgen extra, está de moda; sin embargo, muchas son las personas que aún desconocen la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra, virgen o un aceite de oliva refinado (en sus variedades suave o intenso, como suelen llamarlo en los supermercados)

En los eventos, ferias gastronómicas y mercadillos que hemos acudido, muchos nos formuláis preguntas del tipo: ¿qué diferencia hay entre este vuestro y los aceites virgen a secas? o ¿por qué el virgen extra gourmet  tiene este aroma tan intenso y es tan diferente al que encuentras en los supermercados? ¿cómo puedo saber si es un buen virgen extra?…

Pues bien, respondiendo a vuestras preguntas, os explicamos las diferencias:

-Virgen extra: zumo de oliva, que en los aceites gourmet o de alta gama, se extrae en frío y solamente mediante procesos mecánicos. Se obtiene de aceitunas que se muelen en un máximo de 24 horas siguientes a su producción. Al ser recolectado en fechas tempranas, en las que la aceituna no está aún madura del todo ( “en envero” que decimos nosotras) se obtienen aromas más intensos, en nuestro caso hierba recién cortada, tomate o almendra verde. Normalmente la fecha de recogida suele ser de mediados de Octubre a primeros de Noviembre; no más allá; cuándo se recoge, influye muchísimo, tanto en el rendimiento graso que vamos a obtener de cada kilo de aceituna, como de la cantidad que podemos extraer. 

El precio es más elevado, pues al recogerlo antes, se extrae mucho menos aceite por cada kilo de aceituna y se obtiene un porcentaje graso menor. Esto,  junto al delicado proceso de recogida, hace que los precios no puedan ser los mismos que un aceite virgen extra que te encuentras en el supermercado. Este aceite es el que realmente contiene propiedades saludables esenciales para la dieta mediterránea y que son ahora reconocidas como un superalimento.

– Virgen extra (standard o de supermercado): el proceso de extracción es igualmente mecánico, sin ningún aditivo añadido; sin embargo, no se extrae en frío, no se moltura la aceituna en las 24 horas posteriores y normalmente se empieza a recoger a primeros de Diciembre; esto hace que el fruto ya esté muy maduro, y se pierdan las propiedades saludables; por el contrario, se extrae mucha mayor cantidad por kilo. De ahí que su precio sea muy inferior a uno de alta gama, la rentabilidad obtenida.

– Virgen: es el aceite que bien durante el proceso de recolección ( no se coge del árbol por ejemplo y se recoge del suelo) o bien durante su extracción, ha tenido algún fallo y se pueden apreciar defectos, bien de aroma y/o sabor. No es malo, se puede consumir perfectamente; es una buena opción si quieres  gastar menos dinero para freír pero desde luego no es un virgen extra y su sabor suele ser muy desagradable, pues desgraciadamente lo que llega a los supermercados en esta categoría los podemos clasificar en aceites con muchos defectos que, en nuestra modesta opinión, no son ya vírgenes sino aceites lampantes. Por eso, es una categoría delicada; en relación calidad/precio lo consideramos elevado.

– Oliva refinado ( suave o intenso): Es un producto químico, se separa la grasa y se lleva a una refinería donde se desodoriza, se le quita todo color y sabor y posteriormente se mezcla con un % ( no mas del 1% diría yo, aunque suelen decir entre un 3-5%) con aceite de oliva virgen o virgen extra. El color y sabor (suave o intenso) se añaden a posteriori, pasando por unos filtros de tierras diatomeas, en función de  la intensidad de color que quiera cada cadena de supermercado. Aquí nos mojamos y os decimos que es una grasa por supuesto mejor que otras vegetales (girasol, colza, el demonio de la palma) pero que no deja de ser eso, grasa… 

En España, desgraciadamente no damos valor a lo bueno (virgen extra) estando casi en el mismo precio, además de que confunde  al consumidor esta tipología.

Como diferenciar un virgen extra bueno del que no lo es: creo que la regla mas sencilla y que os puede ayudar es como lo hacemos cuando enseñamos a lo niños: olerlo. Si un aceite os huele bien, a fruta, a hierba o a cualquier otra cosa que sea fresco, suele ser un buen aceite. Por otro lado, si de primera impresión no es agradable, probablemente tenga algún defecto.

En cuestión de sabor y para degustar un buen aceite, hay que catar varios; os recomendamos que seleccionéis siempre de una misma variedad (picual por ejemplo y compréis 3 diferentes : Jaén , Toledo y uno de supermercado). En esa cata, encontraréis grandes diferencias, tanto entre regiones, como en la calidad.

Esperamos haberos ayudado a comprender mejor este mundo maravilloso  del Aceite de oliva virgen extra y sus diferencias y si tenéis la oportunidad, compartid la información; cuantos más seamos, mejor comeremos y mejor viviremos.

SALUD!

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