fbpx

Aceite Virgen Extra ¿Qué significa?

Aceite Virgen Extra ¿Qué significa?

Aceite Virgen Extra, ¿Qué es?

Parece que el Aove, o el aceite de oliva virgen extra, está de moda. Sin embargo, son muchas las personas que aún desconocen la diferencia entre un aceite virgen extra, un aceite virgen o un aceite de oliva refinado (en sus variedades suave o intenso, como suelen llamarlo en los supermercados)

En los eventos, y ferias gastronómicas como a través de nuestra web o redes sociales, nos hacéis llegar muchas consultas del tipo:

  • ¿Qué diferencia hay entre vuestro aceite virgen extra y los aceites virgen a secas?
  • ¿Por qué el aceite virgen extra gourmet  tiene este aroma tan intenso y es tan diferente al que encuentras en los supermercados?
  • ¿Cómo puedo saber si es un buen aceite virgen extra?
  • ¿Cuál es el mejor aceite virgen extra?

A continuación intentamos daros respuesta a todas estas preguntas.

1- ¿Qué es el aceite virgen extra gourmet?

Es un zumo de aceituna natural. Este zumo se obtiene directamente de aceitunas que han sido recolectadas ese mismo día, o como máximo 24 horas antes. Esto es muy importante, ya que es un fruto con agua vegetal en su interior que fermenta, y aceite que se oxida.  Almacenarlas durante más de 24h, hace que el aceite pierda calidad, y aparezca un horrible sabor amargo.

La fecha óptima para recolectar estas olivas es de mediados de Octubre a primeros de Noviembre. Época en la que la aceituna no está aún madura del todo («en envero»), y presenta un color entre verde y morado y su aroma es más intenso, pero su rendimiento es mucho menor. Es decir, obtenemos un aceite de una calidad superior, pero una cantidad muy inferior al que obtendríamos en Diciembre o Enero

Por este motivo, el precio es más elevado, pues al recogerlo antes, se extrae mucho menos aceite por cada kilo de aceituna que recolectamos. Todo ello unido al delicado proceso de recogida, hace que los precios no puedan ser los mismos que un aceite virgen extra cualquiera del supermercado.

El proceso de extracción es mecánico (que no químico) y se realiza en frío, es decir, a una temperatura de 16 grados aprox, para garantizar que el aceite virgen extra conserva todas sus propiedades. 

Este y sólo este aceite virgen extra gourmet o de gama alta es el que realmente contiene propiedades saludables esenciales para la dieta mediterránea y que ahora son reconocidas como un superalimento.

Nuestro aceite Pago de Espejo, tiene un fuerte aroma a hierba recién cortada, tomatera, hoja del olivo o almendra verde. En boca, tiene una gran aparición la frescura de la hierba y de frutos verdes con una entrada dulce y un ligero picor final, debido a la variedad de la que procede.

2- ¿Qué es el aceite virgen extra standard o de supermercado?

El proceso de extracción es igualmente mecánico, sin ningún aditivo añadido. Sin embargo, no se extrae en frío, ni se muele la aceituna en las 24 horas posteriores y normalmente se empieza a recoger a primeros de Diciembre. Esto hace que el fruto ya esté muy maduro, y pierda las propiedades saludables, el aroma tan frutado e intenso y su sabor a frutos verdes desaparece.

Sin embargo, se extrae una mayor cantidad por kilo de aceituna. De ahí que su precio sea muy inferior a un aceite de gama alta, ya que la rentabilidad obtenida es mucho mayor.

3- ¿Qué es el aceite virgen?

Es un aceite de oliva que bien durante el proceso de recolección ( no se coge del árbol por ejemplo y se recoge del suelo) o durante su extracción, ha tenido algún fallo y se pueden apreciar defectos de aroma y/o sabor.

No es malo, y se puede consumir perfectamente. Es una buena opción si queremos  gastar menos dinero para freír. Pero al no ser un aceite virgen extra, su sabor suele ser muy desagradable, pues son aceites con muchos defectos que, en nuestra modesta opinión, no son ya vírgenes sino aceites lampantes. En relación calidad/precio lo consideramos elevado.

4- ¿Qué es el aceite de oliva refinado?

El aceite de oliva refinado (suave o intenso) es un producto químico. Para obtenerlo se separa la grasa y se lleva a una refinería donde se desodoriza, se le quita todo color y sabor y posteriormente se mezcla con un mínimo porcentaje de aceite de oliva virgen o  aceite virgen extra (no más del 1%, aunque suelen decir entre un 3-5%) .

El color y sabor (suave o intenso) se añaden a posteriori, pasando por unos filtros de tierras diatomeas, en función de  la intensidad de color que quiera cada cadena de supermercado. En nuestra opinión, es una grasa por supuesto mejor que otras vegetales (girasol, colza, o el horrible aceite de palma). Pero que no deja de ser una grasa… 

5- ¿Cómo se si es un buen virgen extra?

Cómo diferenciar un virgen extra bueno del que no lo es: Hay dos reglas muy sencillas que utilizamos cuando enseñamos a los niños: su olor y su sabor.

OLOR

Si un aceite huele bien, a fruta, a hierba o a cualquier otro fruto o vegetal que sea fresco, suele ser un buen aceite.

Por otro lado, si la primera impresión no es agradable, probablemente tenga algún defecto (que esté oxidado, rancio, avinagrado, atrojado…) Un aceite atrojado es todo aquel que se obtiene de aceitunas que han permanecido mucho tiempo en las tolvas antes de molerlas.

SABOR

Para degustar un buen aceite, hay que catar varios tipos de aoves. Un buen aceite virgen extra tiene un sabor dulce, con un ligero picor final muy equilibrado en el caso de la variedad Picual. La almendra amarga y los frutos secos están muy presentes en el Frantoio, y la manzana o el plátano en la variedad Arbequina. De todas estas variedades hablaremos en otro post.

Como consejo, recomendamos que seleccionéis siempre de una misma variedad (1 Picual por ejemplo y comprar de diferentes regiones: Jaén, Toledo y uno de supermercado). En esa cata, encontraréis grandes diferencias, tanto entre regiones, como en la calidad de los aceites.

Esperamos haberos ayudado a comprender mejor este maravilloso mundo del Aceite de oliva virgen extra y sus diferencias. Y si os ha gustado este post, os animamos a compartid la información; Cuantos más seamos, mejor comeremos y mejor viviremos.

SALUD!

0 Comentarios

Dejar una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.