Porqué mi aceite virgen extra cosecha temprana ya no es tan verde

Parafraseando a Lola Flores: ” Si cada español, me diera una peseta” cada vez que alguien me ha hecho esta pregunta…. Sería millonaria, punto.

Es curioso todo lo que un buen aceite esconde detrás, sus aromas con dulces notas de frutos, su sabor, y como no, su color. Y más curioso aún es saber porqué el aceite tiene ese color verde, en los cosecha temprana, y como en absolutamente todos los tipos de aceite virgen extra, el color va cambiando con el paso del tiempo…

Una de las características principales en el aceite virgen extra cosecha temprana, es color. En la mayoría de los aceites tempranos, dependiendo de la variedad, del momento de la recolecta, y del proceso de molturación, si está bien hecho y recolectado verdaderamente entre Octubre y Noviembre, el color es verde. Unas veces más intensos, otras menos, pero es un color verde verde. Esto se debe a su alta concentración de clorofila, que proviene de las aceitunas cosechadas en etapas tempranas de madurez.

Este tipo de aceite suele ser muy apreciado por su sabor fresco y afrutado, aroma intenso, e innumerables propiedades organolépticas mencionadas en otros post, como las vitaminas, antioxidantes, polifenoles, y largo etcétera.

El aceite, al contrario que el vino, a medida que va pasando el tiempo, pierde cualidades. Es decir, el aroma, el color y por último el sabor, se verán afectados conforme pasen los días y meses. Nos referimos lógicamente al producto ya envasado y cerrado. Si la botella o cualquier otro formato está ya abierta, el deterioro se acelera aún más.

La pérdida de clorofila en el aceite de oliva con el paso del tiempo se debe principalmente a la oxidación y el proceso natural de deterioro. La clorofila es una sustancia presente en las hojas y frutos verdes, como las aceitunas, y es responsable de su color verde característico.

Durante el proceso de extracción del aceite de oliva, parte de la clorofila se disuelve en el aceite. Sin embargo, con el tiempo, las enzimas y los pigmentos presentes en el aceite pueden llevar a la degradación de la clorofila, lo que provoca una pérdida de su color verde.

AUN ASÍ, ES IMPORTANTE RECALCAR, que el color, ya no será tan verde, puede incluso tornar a dorado, pero nunca será dorado viejo, o transparente. en ese caso, como el color de la foto (el de abajo), estaríamos hablando de un aceite pasado, o que no es cosecha temprana.

La oxidación es otro factor que afecta la clorofila en el aceite. A medida que el aceite se expone al aire y la luz, se producen reacciones químicas que pueden alterar la estructura de la clorofila y causar su degradación. Por esto los mejores formatos para conservar el aceite intacto durante más tiempo son las botellas opacas, y de vidrio, así como nuestro revolucionario formato que procede del mundo del vino, el Bag In Tube. Este formato, es el que mejor conserva el aceite virgen extra intacto durante más tiempo, ya que no permite la entrada ni de la luz, ni del aire, y, además, se puede obtener el aceite en la cantidad deseada, gracias a su grifo dosificador.

 

El almacenamiento inadecuado del aceite, como la exposición a altas temperaturas o la presencia de luz intensa, acelera el proceso de oxidación y la pérdida de clorofila. Por este motivo, tener el aceite junto a una fuente alta de calor como el horno o la vitrocerámica, hará que el aceite se deteriore mucho antes de tiempo.

Es importante destacar que la pérdida de clorofila en el aceite de oliva no necesariamente indica una pérdida de calidad o sabor. El aceite de oliva virgen extra de alta calidad puede conservar sus propiedades beneficiosas y su sabor excepcional incluso si ha experimentado una ligera pérdida de clorofila debido al tiempo.

Por aclarar un poco más este concepto, nos gustaría recalcar que los aceites realmente no caducan, tienen una fecha de consumo preferente, precisamente para evitar todo esto, y que el aceite se consuma en su punto álgido, pudiendo apreciar así todas sus notas de aroma y sabor.

Dicho todo esto, sólo cabe decir: NO DEJES PARA MAÑANA, EL AOVE DE HOY.

Así que, ya sabéis, ¡¡dadle duro disfrutones nuestros!!!