Polifenoles en el aceite de oliva virgen extra

¿Polifenoles o compuestos fenólicos?

🔍 Lo que de verdad tiene el aceite de oliva virgen extra (y por qué es tan bueno para tu salud)

Durante años hemos escuchado que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es saludable por sus polifenoles. Pero ahora, uno de los mayores expertos en el tema, el profesor Maurizio Servili, dice: eso no es del todo correcto.

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¿Quién es este profesor?

Maurizio Servili no es cualquiera. Es catedrático de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Perugia (Italia), y uno de los científicos más importantes del mundo en investigación sobre aceite de oliva. Lleva más de 25 años estudiando cómo mejorar su calidad, cómo conservar sus beneficios y qué sustancias lo hacen único.

• Líneas de investigación:

  • Estudia cómo compuestos menores —como fenoles, aromas y carotenoides— en aceitunas, vino y tomate influyen en salud y sabor.

  • Investiga mejoras tecnológicas en la extracción de aceite para aumentar calidad y extraer subproductos saludables

Entonces, ¿qué está mal con la palabra “polifenoles”?

El término “polifenoles” viene del mundo del vino. En el vino tinto, por ejemplo, hay unas moléculas grandes llamadas taninos, que son verdaderos polifenoles porque están formadas por cadenas largas, como si fueran trenes con muchos vagones.

Pero en el AOVE las cosas son distintas.

El aceite de oliva tiene otras moléculas saludables, como la oleuropeína o el hidroxitirosol. Estas son mucho más pequeñas, como si fueran una sola pieza en lugar de un tren. Por eso, científicamente, no se les debería llamar “polifenoles”, sino simplemente compuestos fenólicos.

¿Y eso es algo malo?

¡Para nada! Al revés. Estos compuestos fenólicos del aceite son súper especiales, porque el cuerpo los absorbe muy bien (se dice que son biodisponibles) y tienen efectos muy beneficiosos para la salud:

• 🛡️ Son antioxidantes: protegen nuestras células del envejecimiento.

• 🔥 Son antiinflamatorios: ayudan a reducir el dolor y la inflamación.

• ❤️ Cuidan el corazón: mejoran la circulación y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

• 🧠 Protegen el cerebro: se están estudiando incluso por su posible efecto preventivo contra enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

Un matiz que suma

Aunque parezca solo un detalle técnico, esta diferencia no le quita valor al AOVE, sino que se lo añade. Porque confirma lo que cada vez más estudios demuestran:

El aceite de oliva virgen extra no es solo una grasa vegetal más… es un alimento funcional.

Es decir, además de dar sabor, actúa como un “medicamento natural” que cuida tu cuerpo día a día.

Descubrimientos clave en torno al AOVE

✔️ 1. No son “polifenoles”, sino “compuestos fenólicos monoméricos”

Los compuestos como oleuropeína y hidroxitirosol son muy valiosos, absorben bien y tienen efectos saludables, pero no forman cadenas largas como los polifenoles del vino. Por tanto, el término correcto es “compuestos fenólicos bioactivos”

✔️ 2. Poder antioxidante muy superior

Los estudios realizados por Servili y su equipo identificaron moléculas como 3,4-DHPEA y 3,4-DHPEA-EDA, que tienen una acción antioxidante incluso mejor que la vitamina E a temperaturas de 120 °C

✔️ 3. Efectos antiinflamatorios y cardioprotetores

Estos compuestos inhiben la inflamación en células y reducen el daño cardiovascular y metabólico, según estudios de su grupo y de otros autores .

✔️ 4. Innovaciones en el proceso de extracción

El equipo de Servili ha implementado tecnologías como:

• Frío controlado en la molienda (malaxación) para conservar más fenoles y aromas.

• Ultrasonidos, microondas, campos eléctricos pulsados, extracción con vacío, etc., para mejorar la eficiencia, calidad y sostenibilidad

✔️ 5. Aplicaciones en neuroprotección

En ratones con síndrome de Down y modelos de Alzheimer, el AOVE mostró efectos positivos en memoria, función sináptica y reducción de biomarcadores neuroinflamatorios, en estudios recientes donde Servili es coautor (2024)

🌿 Beneficios principales de los compuestos fenólicos del AOVE

🧠 Para resumir (en lenguaje muy sencillo)

Maurizio Servili es un científico italiano que adelantó grandes descubrimientos sobre el aceite de oliva:

• No es correcto llamar “polifenoles” a sus compuestos saludables; son moléculas pequeñas pero muy potentes.

• Ha identificado moléculas con acción antioxidante superior, antiinflamatoria, protectora del corazón y beneficios para el cerebro.

• Ha mejorado el modo de extraer el aceite para mantener estas propiedades.

• Y lo ha probado incluso en cerebros de ratones con Alzheimer o síndrome de Down, obteniendo resultados muy prometedores.