Una explicación sencilla de cómo obtenemos el mejor aceite de oliva virgen extra.
¿Recuerdas cuando no había móviles y llegabas tarde a la quedada con tus amig@s?
Si, cuando éramos felices y no lo sabíamos…
Pues que te pasabas tooooooda la tarde buscándoles por los sitios dónde solíais ir, hasta que les encontrabas.
Casualmente ese día, habían improvisado un plan diferente, y te costaba la vida dar con ell@s.
Pero cuándo les encontrabas…Ese momento era sublime, y esa tarde, mejor que cualquiera otra, sólo por el trabajo y porque junt@s sois mucho mejores.
Pues algo así ocurre en el aceite de oliva virgen extra de alta gama.
Hay un proceso clave en la fase de producción que se llama Coalescencia.
Lo sé, palabra rara rara como diría Papuchi,
Pero retenla, porque es crucial y sucede justo antes de que ese oro verde que tanto te gusta llegue a tu botella.
Porque sí, nuestros olivos centenarios, la recolección temprana y el mimo con el que lo hacemos todo son importantes…
Pero hay un instante en el proceso que es casi mágico (y si te lo saltas, lo echas todo a perder).
La coalescencia es un fenómeno que marca la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra del montón… y uno como Pago de Espejo.
Te lo explico con un ejemplo sencillo.
Imagínate que ya hemos recogido la aceituna temprana, en su punto justo.
La hemos molido y tenemos ya una especie de “masa de molienda”, como una pasta espesa.
Ahora toca separar lo que realmente queremos: el aceite.
Pero el aceite no está todo junto, ni se extrae como si fuera zumo de naranja.
Está atrapado en mini gotitas, repartidas por toda esa pasta espesa.
¿Y qué hacemos?
Lo batimos.
Literalmente.
Metemos esa masa en una batidora muy especial, con tres partes:
- Un calefactor (para controlar el calor con precisión)
- Una cámara de agua (como un baño maría)
- Y un recipiente central con aspas que no paran de mover, mover y mover.
¿Y por qué agitamos todo eso con tanto cuidado?
Porque gracias al movimiento y una temperatura justa (ni muy alta, ni muy baja), ocurre la magia: las mini gotitas de aceite se empiezan a juntar.
Ese momento se llama coalescencia. (Si, estoy como las madres, venga a repetir, pero quiero que lo entiendas bien)
Las gotitas se abrazan, se fusionan y forman pequeños charquitos de aceite en la parte superior de la masa.
Y ahí, en ese instante, es cuando ya podemos separarlas del resto mediante centrifugación.
Ahora bien, aquí es donde está la gran diferencia entre un AOVE gourmet… y uno del montón:
Un aceite estándar del supermercado suele comenzar el batido a unos 30 ºC, y la masa puede alcanzar fácilmente 40 ºC.
¿Resultado? Se saca mucho más aceite, sí. Pero de muchísima peor calidad, perdiendo:
- El aroma fresco y frutado
- Los antioxidantes naturales (polifenoles)
- Esa intensidad y sabor que te hace cerrar los ojos al probarlo
En cambio, en un aceite como el nuestro, de cosecha temprana, el proceso es mucho más exigente:
- Empezamos el batido a solo 19-22 ºC
- Y jamás dejamos que la masa supere los 25 ºC
¿Y por qué?
Porque así conservamos cada matiz aromático, cada antioxidante, cada sensación en boca que hace que un aceite te transporte al campo, al pan crujiente, al tomate recién cortado…
Sí, obtenemos menos cantidad de aceite por kilo de aceituna.
Pero lo que conseguimos es una joya líquida, con alma, salud y sabor.
Por eso este paso —el del batido y la coalescencia— es uno de los más delicados y decisivos de todo el proceso.
Cuando viertas tu aceite en la tostada, piensa que ese chorro brillante ha pasado por un ritual casi alquímico, donde cada gota ha encontrado por fin a “sus amigos” para formar un verdadero elixir de salud y disfrute.
Me encanta contarte estas cosas.
Porque cuando sabes lo que hay detrás, tu desayuno sabe todavía mejor.
Así que a la pregunta que me hacen ciento de veces al día, de:
¿Por qué nuestro aceite es taaaaaaan diferente a los estandar, en cuanto a calidad y lógicamente el precio?
Ahí tienes la respuesta.
¿Quieres seguir con uno que no te hace viajar directamente al campo sino a la refinería? Es tu decisión.
Para los demás:
COMPRA HOY nuestro aceite que reúne “amigos-moléculas” para obtener algo superior.
