LA ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA COSECHA TEMPRANA.
Muchas veces habrás oído hablar de la acidez del Aceite de Oliva Virgen Extra, y no sepas muy bien a qué se refieren. De hecho, hay personas que piensan que la acidez tiene que ver con el sabor. No van mal encaminadas, pero realmente es un factor colateral, no tiene nada que ver con la acidez, y me explico.
La acidez en el aceite virgen extra mide la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite. Es un parámetro importante que se utiliza para evaluar la calidad y la pureza del aceite de oliva virgen extra. Cuanto menor sea la acidez, mejor será la calidad del aceite. (y por tanto, mejor sabor tendrá)
La acidez en el aceite de oliva se mide en términos de ácido oleico libre expresado en porcentaje (%). Un aceite de oliva virgen extra de alta calidad generalmente tiene una acidez muy baja, típicamente por debajo del 0.8%. Esto significa que la mayoría de los ácidos grasos presentes en el aceite son ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado saludable.
La acidez en el aceite de oliva virgen extra puede aumentar debido a factores como la calidad de las aceitunas utilizadas, la exposición a temperaturas elevadas, la exposición al oxígeno y la frescura del aceite. Es importante elegir aceites de oliva virgen extra con baja acidez para obtener los beneficios para la salud y el sabor característicos de este tipo de aceite
Explicado de otra forma, el aceite se genera de manera natural dentro de la aceituna formando triglicéridos. Cada triglicérido es un paquete formado por tres ácidos grasos unidos por una molécula llamada glicerol. Esta unión no es muy fuerte, por lo que su exposición en un ambiente oxidante o agresivo puede romperse y liberar estos tres ácidos grasos, dando lugar a que el AOVE se degrade.
Por tanto, repito, cuanto menor sea la acidez de un Aceite Virgen Extra, mejor será la calidad del aceite. Ahora bien, las preguntas del millón:
- ¿Cuál es la acidez máxima que puede tener un Aceite Virgen Extra? DEBE SER MENOR O IGUAL A 0.8 GRADOS, si no, ya no se considera Virgen Extra, sino simplemente Virgen. Y créeme, la diferencia es abismal.
- ¿Cuál es la acidez máxima que puede tener un Aceite Virgen Extra Cosecha Temprana? Los aceites de cosecha temprana tienden a tener una acidez extremadamente baja, a menudo por debajo del 0.5% o incluso más baja. Esto se debe a que las aceitunas cosechadas en esta etapa temprana aún contienen una menor cantidad de ácidos grasos libres, lo que da como resultado un aceite más suave y menos ácido.
- Nuestro Aceite Virgen Extra Pago de Espejo, tiene una acidez del 0.1, es decir, casi nula. Siendo de los mejores aceites tempranos del mercado, ya que garantiza que las propiedades de las aceitunas con las que está elaborado permanezcan intactas durante todo el proceso de su elaboración hasta que llega a vuestras casas.
- ¿Por encima del 0.8 qué aceites son? Todos los aceites que estén por encima del 0,8 y sean menor a 2 grados, se consideran Aceite de Oliva Virgen. Estos aceites, ni tienen las propiedades que tienen los Virgen Extra, que son los mejores del mercado, ni tienen las cualidades (aroma y sabor) de un virgen extra cosecha temprana. Por encima de los 2 grados, ya se consideran lampante algo que no tenéis que saber ni lo que es jajaja.
Uno de los errores más habituales es que se confunde la acidez con los sabores del aceite, aunque en realidad no tienen relación alguna, al ser la acidez un parámetro de calidad que no se puede detectar por el paladar. Por tanto, no debes confundir la acidez con la intensidad del sabor del AOVE, ya que los ácidos grasos, que es lo que mide la acidez no tienen sabor.
En resumen, la acidez en los aceites de cosecha temprana suele ser muy baja, lo que contribuye a su sabor fresco y complejo. Estos aceites son apreciados por su alta calidad y su perfil de sabor único. Son una elección popular para aquellos que buscan disfrutar de los beneficios de un aceite de oliva virgen extra de primera calidad.
